Лопатка свиная где находится

Лопатка свиная где находится

Свинина — очень нежное и сочное мясо и, безусловно, ценный ингредиент в домашней кухне. При приготовлении приобретает слегка сладковатый вкус. Свинину жарят, варят и тушат крупными или порционными кусками. Из свинины готовят натуральные, рубленые котлеты и котлеты из фарша. Мясо свиней прекрасно подходит для шашлыка. На мясном бульоне из свинины варят борщи, щи, рассольники и другие супы. Филейные части идут на приготовления нежнейших шницелей, эскалопов и других блюд. Свинина очень вкусна и в копченом виде, и в вяленом. У разных народов есть свои национальные блюда из свинины. Так словаки после закалывания свиньи приготавливают колбаски, "Ятернице", в которые помимо свинины идет черствый хлеб и субпродукты. В центральной Италии готовят сыровяленые свиные щеки, по-другому — "Гуанчиале". В Эстонии очень популярно блюдо "Картулипорсс" или "картофельные поросята", представляющее собой мясо, запекаемое в оболочке из картофельного пюре. Молдавские свиные отбивные носят название "Костица", мясо для приготовления которых предварительно вымачивается в вине. В Украине любят шкварки, а в России — холодец. Всех блюд и не перечесть.

Тушу свиньи разделывают на несколько основных отрубов, из которых потом вырезают определенные мясные части, на кости или без. Каждая часть туши свиньи отличается качеством мяса и годится для приготовления определенных блюд.

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Части свиной туши

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

  • для приготовления в домашних условиях;
  • для продажи на рынке;
  • для засаливания или копчения;
  • на сало.
Читайте также:  Как добиться цветения денежного дерева

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

  • Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
  • Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
  • Третий сорт — живот.
  • Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

  • голова;
  • передний отруб;
  • центральный отруб;
  • задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

  • голова;
  • передний окорок;
  • бока;
  • задний окорок;
  • вырезка со спиной части;
  • лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

  • голова;
  • котлетная часть – вырезка со спины;
  • лопаточная часть;
  • грудина;
  • ноги от первого сустава до второго;
  • копыта;
  • задний окорок;
  • шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Читайте также:  Заливка для ленивых голубцов со сметаной

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

  • К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
  • Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

  • окорок;
  • лопаточно-шейный пояс;
  • рулька;
  • спинно-поясничный отруб;
  • брюшная полость;
  • корейка;
  • крестец;
  • голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

  • лопатка без кости.
  • лопатка на кости.
  • ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Читайте также:  Какая вентиляция должна быть в погребе

Свинина классифицируется на два сорта:


  • лопаточная часть;
  • спинная часть (корейка);
  • грудинка;
  • поясничная часть с пашиной;
  • окорок.
  • баки с шейным зарезом;
  • рулька (предплечье);
  • голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

  • Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

  • Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

  • Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

  • Верхнюю филейная часть («задок»)


Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.


  • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Ссылка на основную публикацию
Лопатка баранья рецепт в духовке в рукаве
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта. Это может произойти...
Лилия от гибрид он стейдж
Ваш город: Ваша просьба принята! Вы получите уведомление о поступлении товара в продажу на указанные Вами контакты Минимальная сумма заказа...
Лилия от гибрид сатисфекшн
Описание Сатисфакшн– высота растения 100см, цветок красный с желтым горлом. Лилии – многолетние травянистые, луковичные растения. Луковицы яйцевидной или округлой...
Лопатка свиная где находится
Свинина - очень нежное и сочное мясо и, безусловно, ценный ингредиент в домашней кухне. При приготовлении приобретает слегка сладковатый вкус....
Adblock detector